Sıcak yaz günleri geride kalmak üzere. Tatiller, seyahatler, bayramlar bitti. Sonbahar zamanı. Mutfakta kış hazırlıkları zamanı. Sebze ve meyveler hâlâ bol ve ucuzken doğru saklama teknikleri ile kışında faydalanabiliriz. Ben her zaman tüm gıdaları mevsiminde tüketip doğanın takvimine uymaktan yanayım. Ancak dondurmak, konserve yapmak, kurutmak, turşu kurmak gibi iyi yöntemlerle sakladığımız gıdalar zamanının dışında da besleyiciliğini koruyor.
Bu yazımda çok yaygın olarak kullanılan konserve yapımından bahsetmek istiyorum. Konserve kışlıklarda en tercih edilen meyve domates. Hemen hemen tüm yemeklerin hazırlığında bolca domates veya salça kullanıyoruz. Bu nedenle hazırlıkların ilk aşaması genellikle domates konservesi hazırlıkları ile başlar.
Evde konserve hazırlığı hem kolay hem de dikkat edilmesi gereken kurallar gerektirir. Tekniğe uygun, doğru çalışmak çok önemlidir.
İyi bir domates konservesi için öncelikle en taze ve iyi ürün seçmekle başlar. Çanakkale domatesi ile daha koyu renkli, sivri domates ile daha az sıvı içerdiği için daha yoğun bir sonuç elde edebilirsiniz.
Ben genelde ikisinin karışımını kullanırım. Birkaç kilo kapya biberde ekleyerek hem daha lezzetli hem de daha kırmızı konserveler elde edebilirsiniz.
Yaklaşık 10 adet 1lt.'lik konserve için gereken malzeme:
- 15 Kg. Çanakkale domatesi.
- 5 Kg Sivri domates. (Roma domatesi)
- 3 kg. Kapya biber
- 2 Yemek kaşığı deniz tuzu
Yapılışı:
- Tüm domatesleri ve biberleri güzelce yıkayın.
- Geniş bir tencereye su koyarak kaynatın.
- Domateslerin arkasını artı şeklinde bıçakla hafifçe çizip tencereye koyun.
- 2 dakika sonra domatesleri kaynayan sudan alıp kolayca kabuklarını soyun. ( kabukları ile yapmak isterseniz bu aşamayı atlayın. Ancak ben yapmanızı tavsiye ederim. kabuktaki muhtemel ziraat ilaçlarından kurtulmak için iyi bir yöntem.)
- Kabukları soyulmuş domatesleri dörde bölüp çekirdeklerini ve ortadaki beyaz kısımları çıkartıp süzgece alın. Suyu süzülecek kaynama süresi kısalacaktır. Ayrıca sarı suyu süzülünce konserve ekşi olmayacaktır.
- Domatesleri fazla doldurmadan parçalayıcıya alıp incecik kıyın. Arada bir tutam çekirdekleri çıkartılıp doğranmış kapya biber ekleyin.
- Geniş ve tabanı kalın bir tencereye aktarıp kaynatın.
- Tüm tencere kaynamaya başladıktan sonra arada dibinden itibaren karıştırarak koyulaşana dek pişirin.
- İstediğiniz yoğunluğa gelince tuzu ekleyip 2 dakika daha kaynatın.
- Kaynama işlemi sırasında ikinci bir tencereye su koyup kaynatın. İyice yıkadığınız kavanozlar ve kapaklarınızı sırayla kaynatın.
- Konserve tenceresinin altını kapatın.
- Kaynayan tencereden dikkatlice bir kavanoz alıp içini bir maşa yardımıyla kağıt peçete ile kurulayın.
- Kavanozu bir tabağa koyun. Büyük bir saplı fincan ile sosu kavanozun boğumuna dek doldurun. ağız kısmını peçete ile temizleyin.
- Yine kaynamış kapağı alıp kurulayın. Bir kuru bez ile kavanozu tutarak kapağı sağa iki kez sonra sola bir kez çevirerek tık sesini duyun. İyice sıkın.
- Tüm kavanozları böyle doldurun. Doldurduğunuz sıcak kavanozları soğuk zemine koymayın. ( Kapakları aşağıya gelecek şekilde de koymayın.)
- Tüm doldurma işlemi bitince derin ve kalın tabanlı bir tencereye su koyarak kaynatın. Kavanozları cam tabanı üzerinde tencereye yerleştirin. Su seviyesi kavanozların yarısını geçecek şekilde olmalı.
- Tencerenin kapağı kapalı şekilde partiler haline 10'ar dakika kaynatıp cam tabanları üzerinde bir sofra bezinin üzerine alın. Üzerini örterek yavaş yavaş soğumasını bekleyin. Bir kaç gün gözleyerek sızma, köpürme kontrolü yapın. Kavanozlar soğuduktan sonra vakum oluşacaktır.
- Serin ve ışık almayacak şekilde saklayın.
Aslında tüm konservelerde gıda güvenliği açısından bu işlem sıralaması ile hareket edilmesi gerekir. Son kaynatma aşaması genelde yapılmıyor. Ancak kavanozdaki organizma üretimi sadece kabarma ve sızma ile sınırlı değildir. Oksijensiz ortamda da mikroorganizma üreyebilir. son kaynatma işlemi ile tam emniyet sağlanır. Konserve kış için çok lezzetli bir alternatif olmakla birlikte ciddi bir iştir.
