Prof.Dr.Oğuz ÖZYARAL İstanbul Rumeli Üniversitesi Rektör Yardımcısı, Mikrobiyoloji ve Koruyucu Sağlık Uzmanı
Bir öğünde sofra için hazırlanan yemek, salata ya da kahvaltıdan sonra genellikle geriye oldukça kabarık atık ve artıklar kalır. Bu anlamda meyve çekirdeklerinden tutunda, limon, portakal, mandalina gibi meyve kabuklarının yanı sıra ıspanak, maydanoz, dereotu ve reyhan gibi yeşillerin sapları, lahana yaprakları, havuç, domates, patates, soğan gibi sebzelerin dış yüzeyleri ve kabukları saymakla bitmeyecek kadar çok çeşitli artıklar arasında yer alırlar. Maalesef bunların neredeyse hemen hemen büyük bir çoğunluğu hiç düşünmeksizin derhal çöpe atılır. Hâlbuki bu atık ve artıkların büyük bir kısmı birçok farklı amaç için değerlendirilmek üzere geri kazanılabilir.
Hem meyve hem de sebzeler genel sağlık için gerekli olan harika bir besin kaynağıdır, ancak unutulmamalıdır ki onların kabukları besin içeriği olarak çok değerlidir. Aslında atık olarak gördüğümüz bu artıklar oldukça güçlü, hatta meyve ve sebzenin en az kendisi kadar, zaman zaman da çok daha güçlü birer vitamin ve antioksidan deposu kaynağıdırlar. Kabuk iştah açıcı görünmese de, metabolizmayı hızlandırmada, kan basıncını kontrol etmede ve görme yeteneğini iyileştirmede son derece faydalı olmaktadır.
Geri kazanımdaki en önemli kavramlardan biriside “Sıfır Atık Pişirme” konusudur. Sıfır atık pişirme tam anlamıyla yemek pişirirken geride her hangi bir şekilde atık kalmaması anlamına gelmektedir. Sıfır atık pişirme uygularken tezgâh üzerinde yer alan sebze, meyve ve etin her bir parçasının beslenmede yerini alması için ne gerekiyorsa onu en iyi şekilde değerlendirip kullanacağımız anlamına gelmektedir. Elbette bu ürünlerin besin değerleri göz önüne alındığında, tamamını tek bir defada tek bir yemekte kullanmamız gerektiği anlamına gelmemelidir. Dolayısıyla eldeki herhangi bir ürüne ait kısımlar özelliklede onların artıkları bir diğer yemekte bambaşka bir amaç için yeniden değerlendirilebilir.
Sebze ve meyve atık ve artıklarını nasıl değerlendirelim:
- Mutfakta çalışırken ilk yapmamız gereken yemek yapmak için ayıkladığımız ve iyice yıkanmış tüm sebzelerin atık ve artıklarını bir kenara ayıralım,
- Özellikle yeşillerden ıspanak, pazı, karalahana, nane, dereotu, maydanoz, kişniş, taze kekik, ıştır, labada, tere, roka, reyhan vd. sebzelerin saplarını ayıklarken bir kenara ayırmalı ve onları incecik kıyıp saklayalım. Bunun yanı sıra soyduğumuz havuç, kabak, domates, patates, patlıcan, soğan, sarımsak, yer elmasının kabukları ile pırasa ve soğanın dış kabuklarını, brokoli ve lahananın orta kısımları ve sapları ile kerevizin üst ve dış kısımlarını toplayıp ince ince doğrayalım. Tüm kıydığımız ya da doğradığımız bu ürünleri karışık olarak ya da renk grupları halinde saklama poşetlerine aktarıp bu şekilde derin dondurucuda saklayalım,
- Sebze ve kokulu otların saplarını zeytinyağına yatırıp dinlendirerek aromalı salata sosları yapalım,
- Hazırlanan bu atık karışım ürününü kademeli olarak fırında kurutabilir ve böylelikle tam bir mineral deposu karma bir sebze tozu hazırlayalım. Hatta bu ürünümüze katkıda bulunmak amacıyla isteğe bağlı kaya tuzu, deniz tuzu, Himalaya tuzu, Kemah tuzu ya Çankırı tuzu ekleyelim ve bir kaliteli sebze tuzu elde edelim. Bu son ürünü salata, çorba, et, tavuk ve diğer tüm tencere yemeklerimize ekleyelim,
- Bir diğer kullanım ise tüm kabuk sap ve artıklarını sirkeli suda bir süre bekletip duruladıktan sonra bir karıştırıcı yardımıyla püre haline getirip daha sonra yemeklerimizde kullanmak üzere buzdolabı poşetlerinde tek yemeklik porsiyonlar halinde donduralım,
- Eldeki bu sap, dış kısımlar, dış kabuk ve köklerden kazanılan sebze şölenini derhal derin bir tencerede kaynatıp sebze stoku hazırlayalım. Kaynatılıp süzdüğümüz sebze stokunu ister derin dondurucuda, buz kapları içerisinde küpler halinde donduralım, ister 3 gün süreyle buzdolabında bekletip çeşitli ev yapımı bir tencere yemeği, çorba ya da et suyu ile yapmak istediğimiz yemeğe ekleyelim ve böylelikle yemeğimizin besin değerini arttıralım. Bir diğer kullanım şekli ise elde edilen kaynatılmış karışımı isteğe bağlı bir karıştırıcıdan geçirerek püre haline getirelim, bu bol lifli pulpayı yemek ya da çorbalarımızı hazırlarken kullanalım.
- Patates kabuklarını isteğe bağlı baharatla karıştırıp nefis patates kabuğu cipsleri yapalım,
- Lahana ve brokolinin orta kısımlarını diğer sebze artıkları ile karıştırıp çok lezzetli bir çorbalar oluşturalım,
- Balkabağının içindeki liflere sarılı çekirdekleri ayrı bir yerde toplayıp, kuruttuktan sonra bir karıştırıcı yardımıyla öğütüp turtalarımızda kullanacağımız balkabağı püresine karıştıralım,
- Domates kabuklarını, çekirdeklerini hazırlayacağımız soslara, çorbalara ya da sulu yemeklere ekleyelim,
- Elma, armut kabukları ile birlikte ayva çekirdekleri ve diğer meyve kabuklarından jöle, pelte, reçel, marmelatlar yapalım. Bu ürünleri farklı tatlılar, parfe, pasta ve keklerde ara dolguları, tatlı soslar hazırlamak ya da süslemek amacıyla kullanalım,
- Günlük tüketim için meyve kabuk ve çekirdeklerinden farklı renk tat ve kokularda detoks suları yapalım,
- Karpuz, kavun gibi sert kabuklu meyvelerin dış kısımlarından turşular kuralım,
- Meyve artıklarını kahvaltı menüsünde smoothie yapımında değerlendirelim,
- Turunçgil kabuklarını hafifçe kaynatıp çikolata ve hindistancevizi rendesine batırıp ikramlıklar hazırlayalım,
- Başta elma olmak üzere portakal, limon, mandalina ve diğer birçok meyvenin kabuklarından hazırlayacağımız çayları dinlendirici sıcak ya da soğuk içeceklere dönüştürelim,
- Bir diğer çay hazırlama ise ceviz, fındık gibi sert kabuklu kuruyemişlerin dış kabuklarından ya da iç zarlarından farklı çaylar yapılım,
- Öte yandan sebze ve meyvelerin kabukları ve kabukların iç kısımlarından kozmetik amaçla geri kazanımlar oluşturalım. Genel olarak vücut, saç, cilt ve yüz için eksfoliasyon, peeling ürünleri ile tonik amaçlı sıvılar, bakım kremleri ve yüz maskeleri hazırlamak mümkündür.
Sebze ve Meyve Kabuğu Kalıntıları ayrıca;
- Güzel kokulu bitkisel kabuk ya da sapları kaynatıldıktan sonra süzüp bir sprey şişesine dolduralım ve taze oda spreyleri hazırlayalım,
- Kurutulan kabukları bir kâseye yerleştirilip oda kokusu olarak kullanılmak üzere potpuriler oluşturalım,
- Sirkelerin içerisine elma, armut, ananas, portakal vd narenciye kabuklarını katıp onlara farklı tat ve hoş koku kazandıralım,
- Muz kabuğunun yumuşak iç tarafı ile ev bitkilerinin yaprakları ya da ayakkabılarımızı parlatalım, temizleyelim,
- Çöp bidonunun altına kâğıtlar arasına sarılmış narenciye kabukları yerleştirelim böylelikle onları kötü kokuları gidermek gibi çok daha farklı amaçlarla değerlendirelim,
- Eldeki meyve ve sebze kabuk ve artıkları doğru planlandığında onları doğal temizlik malzemelerine ve ev tipi kozmetik ürünlerine dönüştürelim.
Gerek mutfakta hazırlık yaparken gerekse sofrada yemekten kalan sebze ve meyve artıklarını çöpe atmayıp onları yeniden kullanalım.