Kış aylarında en severek tükettiğimiz besin balık kuşkusuz. Gıdaların giderek daha albenili olmasının yanı sıra besleyici değeri ve lezzetlerinin kaybolduğu günümüzde doğal balıklar nispeten ağız tadımız olmaya devam ediyor. Yemlerle beslenen çiftlik balıkları ile ağır metal dolu derin deniz (Barbun, Dil, Kalkan, Mezgit, Levrek, Lüfer) balıklarını tercih etmiyorum. Bunun yerine orta seviye balıkları Hamsi, İstavrit, Uskumru, Palamut çok daha ekonomik ve güvenli.
Özellikle istavrit ve hamsi iyi bir Omega 3, iyot ve D vitamini kaynağı. Ülkemizde balık avcılığı ile tutulan balığın yarısından çoğuda hamsidir. Karadeniz mutfağının temsilcisi kabul edilen bu küçük balık tüm mutfakların en tercih edilen en lezzetli balığı şüphesiz. Üstelik ekonomik hem de çok besleyici bir yüzey balığı. 100 gr. hamsi yaklaşık 140 kalori, 20 gr. protein içerir; yani yetişkin bir insanın günlük protein gereksiminin yarısını karşılar. Kızartıldığında kalorisi artar ve besleyici değerlerinde kayıplar olur. Fırında veya buğulama olarak tüketilmesi doğru pişirme tekniği olarak düşünülebilir. Mart ayından itibaren azalmaya ve lezzetini kaybetmeye başlayan hamsinin en güzel zamanlarındayız.
Bahsettiğim gibi Karadenizlinin en sevdiği, başka değerlendirdiği bir balıktır. Aslında Karadenizde tüm balıkların dışında ayrı bir sınıftadır. Yani balıkçı veya garson size 'Hamsi mi balık mı istiyorsunuz? ' diye sorar. Durum böyle olunca bir Karadenizli olarak hamsi için en tercih edilen 'İçli tava' reçetesi paylaşmak isterim. Tam zamanı ve denemediyseniz mutlaka yapmalısınız derim.
Malzemeler:
2 kg. Ayıklanmış, kılçıkları çıkarılmış Karadeniz hamsisi.
1 Orta boy kâse pirinç
2 Orta kalınlıkta pırasa ince kıyılmış. Yeşil kısımları hariç.
1 Rendelenmiş havuç.
1 küçük doğranmış kapya biber. İncecik kıyılmış veya rondodan geçmiş.
2 Dolu yemek kaşığı tereyağı
1 Yemek kaşığı kuş üzümü
1 Yemek kaşığı çam fıstığı
2 Yemek kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı karabiber
1 Çay kaşığı pul biber
2 adet kesme şeker
Yeterince tuz.
Not: Baharat seviyorsanız 1/2 çay kaşığı yeni bahar, 1/2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz.
Yapılışı:
Pilav tenceresinde tere yağında önce fıstıkları pembeleştirin. Yıkanıp suyu süzülmüş pirinci,sonra sebzeleri ekleyin. Karıştırarak kısa süre kavurun. Tüm baharatları, şekeri ve yıkanmış üzümü ilave edin. Yeterince kaynar suyu ekleyip pilavınızı pişirin.
Bir fırın kabını ya da tabanı çıkan bir kalıbı güzelce yağlayın. Tabanı ve yan çeperleri yanmaz kağıt ile kaplayın. tekrar yağlayın.
Yaprak hamsileri sıkı sıkı hafifçe üst üste bindirerek baş kısımları tabana kuyruk kısımları kalıbın kenar kısmına gelecek şekilde dizin. Sonra yine sıkıca sırt kısımları tabana değecek şekilde verev olarak veya dairesel olarak istediğiniz şekilde dizin.
Bu durumda hamsilerin iç kısımlarının size dönük olduğu bir havuz hazırlamış oldunuz. Hazırladığınız pilavı bu boşluğa nazikçe doldurup üzerini düzeltin. Kenarlardan sarkan balıkları içe çevirin.
Üstte kalan boşluğu yine sıkıca dış yüzü dışarı bakacak şekilde kaplayın. Balık fırında pişerken kuruyacağından açılacaktır. Bu da pilavın kurumasına neden olur. Bu nedenle sıkı dizmek çok önemlidir.
En üste bir fıça ile sıvı yağ sürüp yanmaz kağıt ile kaplayın. 170 derece fırında turbo kullanmadan balık kızarana dek pişirin. İçi zaten pişmiş olduğundan sadece balığın pişmesi kontrol edilmeli.
Fırından aldığınız yemeği 10 dk. dinlendirin. Üst kâğıdı alın ve servis tabağını üzerine kapatıp ters çevirin. yanlar ve alttaki kağıtları alıp servise geçebilirsiniz.
Yanında yeşil salata sonrasında da tahin helvası mutlaka olmalı.
Afiyetle.
Bu reçetenin videosu ve diğer tarifler için;
www.sevinjoy.com