İnsan, geçmişten günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını çeşitli şekillerde karşılamıştır. Buna göre konumuzu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkışı ve gelişimini 5 ana grupta değerlendirebiliriz. Avcı Toplayıcı Beslenme Süreci: İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte insanlar, doğadan topladıkları ve avlandıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslenmelerini sağlamışlardır. Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (MÖ 9-8 bin yıl önce), M.S. X. Yüzyıla Kadarki Süreç; Bu süreçte Anadolu’da birçok yerleşim yerleri ve Devletler kurulmuştur. Bunlardan önemlileri Hattiler, Hititler ve Urartulardır.
Bunların beslenmelerinin ana ürününü tahıl ve tahıl ürünleri, baklagiller ile koyun, Keçi, sığır ve kümes hayvanları oluşturmuştur.
Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi: Anadolu’ya özellikle 1041 yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların mutfak kültürleriyle ilgili bilgileri Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ü Lügat-it Türk (1072), Yusuf Has Hacip’in Kutadgu Bilig (XI.Yüzyıl), Mevlana’nın eserleri (Mesnevi, Divan-kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş Dede Korkut hikâyelerinde bulabiliriz. Bu dönemde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü, Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi: Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.
Cumhuriyet Dönemi (1923-Günümüz): Başlangıçta Anadolu mutfak kültürüyle ilgili kaynaklar daha çok İstanbul mutfağına ait olmasına karşın, bunun ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak iletişimin artmasıyla zamanla gelişerek daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. Gelişmeye bağlı olarak yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinir duruma gelmiştir. Günümüzde Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nü teknolojik gelişmeler daha fazla etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağı ve iç yağlarının yerini margarinlerin alması, tatlandırıcı olarak bal ve pekmez yerine şekerin yoğun olarak kullanılması, buğdayın saflaştırılarak tam buğday unu yerine, beyaz unun kullanılması, konserve, hazır yemeklerin, gıda katkı maddelerinin ve tatlandırıcıların mutfağa girmesi, yemek pişirme araçlarının değişmesi, GDO’lu ürünlerin piyasaya girmesi gibi nedenler Geleneksel Mutfak Kültürü’nün değişmesinde rol alan başlıca etmenler olarak karşımıza çıkmaktadır.
İŞİN MUTFAĞINDA İLHAM KAYNAĞIMIZ NEDİR ?
İşin Mutfağına gelince konu aslında daha bir derin hale geliyor. Çünkü mutfak bir yaşam biçimi ve direk toprak ile bağlantılı bir oluşum.
Sağlıklı beslenmenin de temelleri
Mevsimsellik ise peki biz neyi nerde yanlış yapıyoruz diye düşünmeliyiz. Marketlerde 4 mevsim bulunan sebzeler, dayanıklılık süresi uzatılmış doğal olmayan yöntemler ile satılan birçok şey. Sürekli değişen Trendler ve beslenme alışkanlıklarımızdaki değişimler. Tüm bunların içinde iken unuttuğumuz en değerli konu mevsim sebze ve meyvelerinden uzak geçirdiğimiz dönemler. Kolay olanı seçmek gelecekte farklı sağlık problemlerine yol açıyor. Grip olduğumuzda nane ve limon içmek, kendimizi kötü hissettiğimizde Tarhana çorbasını tüketiyor olmak mı çözüm. Yoksa bize miras kalan bu yöntem ve teknikleri mevsiminde sık aralıklar ile tüketerek yaşam biçimi haline getirmek mi? Toprağın bize anlatmak istediği fısıldadığı çok şey var. Artık dikkatli bir şekilde dinlemeliyiz ve yaşam biçimimizi tüm doğa ile barışık bir hale getirmeliyiz.
DEDENİN YEDİĞİNİ TORUNLARA SEVDİRMENİN YOLLARINI BULMALIYIZ
Günümüzde mutfak kültürümüzün en derin problemlerinden birisi dedenin yediğini torunu sevmiyor olmasıdır. Peki onlara bu mutfağı nasıl sevdirmeliyiz. Bu noktada bence geleneksel düşünüp global hareket etmeli. Artık tüm toplumlar birbirlerinin yeme içme ve yaşam kültüründen haberdarlar. Bu sebeple tüketim ve tercihlerde merak uyandıran birçok tekniğin kültürlere entegre olduğunu görebiliriz. Geleneksel ürünlerden uzaklaşmadan, farklı birçok teknikten faydalanarak yemeklerimizi Global yorumlar ile ulaşılabilir seviyelerde insanlara tattırmak gerekiyor. Lezzetli olan her işletmenin bir o kadar da sağlıklı ve temiz koşullar ile çalışıyor olması gerekiyor. Reçetelerin doğru bir şekilde tekniksel olarak elden geçmesi gerekiyor. Birçok teknikten ilham alarak farklı çeşitlerle buluşmak gerekiyor. Dünyanın ilk hazır Çorbasının Tarhana olduğunu biliyor muydunuz?
Peki neden Tarhanaya tek bir ürün gözü ile bakıyoruz. Doğal Fermantasyon ile üretilen bu ürün farklı çeşitler ile raflarda yerini neden almıyor. Çünkü bizler ürünlere sadece isim ve yöresi ile bakıyoruz. Daha fazla işin kimyasına girerek ilham alıp farklı şekillerde geliştirmeliyiz bu oluşuma destek vermeliyiz. Toprağa dokunduğumuz her an tabiatın bize ne kadar cömert davrandığını görüyoruz. Doğa bir işletme için inanılmaz bir modeldir. Üretiyor, büyütüyor ve paylaşıyor. Doğada bir çok canlı bir arada yaşıyorlar. Bizlerde doğa ile bir arada yaşamanın gerekliliklerini sağlayarak geleceğe daha temiz bir mutfak ve kültür mirası bırakabiliriz.